民俗风情

饮食习俗

时间:2005-11-27 信息来源: 点击:
    淄博境内主要种植小麦、玉米、谷子、大豆、高粱、地瓜。因此,长久以来,人们视小麦(面粉)为细粮,玉米、高粱等为粗粮(或称杂粮)。
     旧时,不论城乡,居民生活主要以粗粮为主,且往往不能饱肚,过的是半年糠菜半年粮的日子。只有少数富户能吃上白面,贫困户只是逢年过节、待客或图个吉利,才吃一顿白面,如出门时吃顿水饺,返回后吃顿面条,叫“出门饺子还家面”。至今有些地方还沿用这一习俗。同为粗粮,各区、县的居民在制作上又有所不同,博山、淄川、周村南部及张店南部地区的居民喜吃煎饼,并有“红煎饼”、“白煎饼”之分。“红煎饼”系用高粱摊制而成,“白煎饼”多用玉米或添加小米制成。摊煎饼用鏊子、煎饼筢子(分圆、扁两种),其制作方法:一手用勺把瓦盆的小米磨浆舀起来,不能多也不能少,向灼热平滑的鏊子上倾下,另一只手迅速地使煎饼筢子将米浆摊平,恰好合乎鏊子的大小,不过一分钟,摊浆、揭饼,马上一个金黄色的煎饼叠放在身旁秫秸制成的盖垫上面。这是煎饼的传统做法,一直沿袭至今。近年来又出现了机器制的煎饼,但细品起来,味道却不如人工的好吃。桓台、临淄北部、周村北部及张店北部地区的居民多习惯吃窝窝头或饼子,与之相伴的副食多具刺激性,大葱蘸酱、咸菜炒辣椒就成了与大饼子相配的“就头”了。桓台境内就流传着这样一句俗语“红窝头、就辣椒,越吃越上膘”,体现了当地居民的饮食习惯和对生活的乐观态度。
    境内居民心灵手巧,能够用粗粮制作多种可口的饭菜,临淄区的居民在春天有以槐花、榆钱煎“馅食”的习惯,即将槐花、榆钱与面揉和,放于鏊上用油煎熟,且能保持槐花的清香甘甜,吃起来很适口。桓台县也有煎“馅食”者,但此地主要以葱、姜、花椒为佐料,口味偏重咸、辣。博山的居民偏爱做“渣豆腐”或“连浆”,即将大豆磨浆或粉后,加碎菜叶用锅煮成“渣豆腐”或加酸浆点成“连浆”食用。此地居民还善食豆腐,波菜豆腐汤、粉皮炖豆腐是居民常食之菜,有“煎饼豆腐,家常便饭”之说。博山的老太太在粗粮制作上有一拿手的好戏,玉米面掺上红豆、红枣制成饼,既香又甜,成了孩子们爱吃的“点心”。
    建国后,人民生活日趋改善,细粮有所增加。60年代由于严重自然灾害及工作失误等原因,造成粮食大量减产,曾出现一段“瓜菜代”的时期。至70年代居民主食仍以粗粮为主,80年代后才以小麦为主食,现今各地面食花样增多,有馒头、锅饼、面条、水饺、油饼、火烧等,各地变化不大,有的只是制作上有所不同。如水饺的制作方式,博山与其他地区不一样。博山居民制作水饺的面皮是先把剂子擀成一个大圆皮,再叠压切成梯形状,包制的水饺状如元宝,以博山饭店“石蛤蟆”水饺声誉最大。其他地区则是先把剂子切成弹丸大小,再擀成小圆皮包制,水饺呈月芽形或疙瘩状。现在各家吃饭顿顿离不了炒菜,咸菜只为佐餐品。博山居民腌制的酸咸菜,酸中带辣,吃起来很开胃,现已成为商品行销城镇。粗粮也成为人们调换味口的食品,煮玉米棒子、烤地瓜、小米煎饼成了城镇人民的时令小吃。
    馒头、面条、油饼等还是人们礼仪往来的食品。如妇女生孩子后,小孩的父亲要到岳母家报喜,返回时有的地方习惯带回鸡蛋、油饼,娘家还要送面条、米等,以示关注。
    淄博人历来好客,旧时招待客人多做水饺、面条。如今人们待客多设宴招待,一般1桌8人,肉、鱼、蛋、丸尽有,备有各类酒。宴席常用“四四席”、“四九席”,其中博山以“四四席”最盛,上菜顺序十分严格,盘子的拼法也很讲究。周村现有行“豆腐宴”者,就是以豆腐为主,将各种宴席菜融入其中,使每道菜均有豆腐。猜拳行令周村居民忌说“五”字。
    境内各地风味小吃、地方名吃颇多,博山就以“吃”闻名,有“吃了博山饭围着天下转”的说法。油粉、菜煎饼,粗粮细作,颇具特色;将小米浸泡,捞出后稍晾,上碾研细、罗粉,加糖,用开水调制的“茶汤”,也是传统的小吃;入冬后,几乎家家烧制酥鱼锅、猪头冻,为冬季单调的饭菜增添了花样。博山豆腐箱亦久负盛名。桓台居民多以本地马踏湖的产品为原料,制作的金丝鸭蛋、糖醋藕、蟹黄蒸包很有地方特色。此外周村的大酥烧饼、淄川的肉火烧亦名声在外。
    境内居民几乎顿顿离不了稀食,旧时农村多以“南瓜汤”、“罗卜粥”代主食,城镇多以玉米粥为主。现在不论城乡,小米绿豆饭、大米稀饭已极为普遍,也有喝小米面粥的。夏季多饮绿豆汤、炒米汤等,利于消暑。

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